先日、発酵と薬膳の本を読んで、発酵調味料を試してみたくなりました。
こちらの本ですね。
この本の中には20種類もの発酵調味料の作り方が紹介されています。
塩麹なら市販のものを使ったことがあるので、今回はまだ食べたことがない醤油麴を。
それでは、醤油麹つくりのリポートです。
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『 症状別 発酵×薬膳 心と体が喜ぶ！ラクうまレシピ』大竹宗久著 | 発酵調味料と薬膳の本
常温で作る？ヨーグルトメーカーで作る？
醤油麹は常温発酵させて作ることもできます。
でもカスピ海ヨーグルトを作ったときの経験から、短時間で作ることができる、ヨーグルトメーカーを使うことにしました。
ゆっくり時間をかけて発酵させると雑菌が入り込む機会も増えてしまう、と考えたからです。
カスピ海ヨーグルトも冬に発酵に時間がかかると、ピンクの酵母が発生してたもんなあ。
そんなわけで、今回使ったのはアイリスのヨーグルトメーカー。
いつもはちょっといいヨーグルトをたっぷり増やして食べています。
もう4年以上も使っている愛用品ですが、発酵調味料を作るのは初めてです。
あら、いつの間にかヨーグルトメーカーがリニューアルしてる。
なるほど、なるほど。豆乳でもパックごとヨーグルトを作れるようになったんですね。
ヨーグルトメーカーで作る醤油麹
こんな風に作りました。
【材料】
米こうじ 200g
醤油 200cc
いろいろレシピを調べてみると、水を入れるかどうかなど、若干違いがあるようです。
私はできるだけ腐敗を避けたいので、塩分が薄まらないように、水なしでやってみました。
60℃で加熱し続けるので、それほど神経質にならなくてもいいのかもしれません。
発酵温度は60℃、発酵時間は6時間です。
材料を合わせてまぜまぜ。
そしてヨーグルトメーカーのボタンをポチッとな。
6時間後、完成。
米こうじの甘いにおいがするのかしら？とにおいを嗅いでみました。
え、めっちゃアルコールのにおい…。
調べてみると、アルコールのにおいがするのは酵母が繁殖したせいなんだとか。
過発酵と書かれている記述もありました。
気になる場合は加熱すればいいそうですが、とりあえず冷ました時どうなのかと思い、冷蔵庫へ。
翌朝、よく冷めた醤油麹は、全くアルコールのにおいが気にならなくなっていました。
よかった～。
醤油麹、どう使うかいろいろ試してみています。
出来上がった醤油麴をどう使うか、いろいろ試してみました。
基本的には醤油の代わりに使う感じだそうです。
これはいい！と思ったのは卵かけごはん。
写真では上品にちょこっとだけのせていますが、もっとのせた方がおいしいです。
目玉焼きにもGOOD！卵の黄身と合うんですね。
そしてこれ、蒸しキャベツの醤油麹和え。
これは醤油じゃなくて、醤油麹だから合う！
レンジで2分加熱したキャベツの水を軽くしぼり、醤油麹と和えるだけ。
めちゃくちゃキャベツがすすみます。
だけど今、キャベツめっちゃ高いんよね～。
そして次はイマイチなパターン。
餅に醤油麹。
おいしいですが、麴がからんでこないので、「じゃあ醤油でよかったやん」となりました。
どうやらつけて食べるより、混ぜたり、和えたりすると醤油麴の特長を活かせそうです。
まとめ
今回は初めて醤油麹を作ったリポートでした。
作ったのも初めてなら、食べるのも初めてなんで、これで正解かどうかわかりませんが。
おいしくできてはいましたよ～。
キャベツに和えるやつはほんとおススメ。
こういう見慣れないメニューは、子どもたちが食べなかったりするんですが、これはOKでした。
今後もサッと作れる逸品として頻出しそうです。
ちょっと改善したいのは、このレシピ、けっこう大量にできてしまうんです。
一瓶はお友達にあげようかなあ。
後で知ったんですが、最近は醤油麹も普通にスーパーで売ってるんですね。
少量しか使わないなら、別に手作りにこだわらなくてもいいかもしれません。
一度買って使ってみたいと思います。
ではまた。
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